Аюрведа в переводе с санскрита означает «наука о жизни». Точнее, это комплексная наука о здоровой жизни, о факторах, способствующих здоровью и о факторах, здоровью препятствующих.
Она доносит до нас глубочайшие знания о питании и применении специй.

Аюрведическую кулинарию можно считать уникальной в том смысле, что каждое блюдо в ней готовится с добавлением таких специй, которые максимально способствуют его перевариванию, и при этом придают наилучший вкус и питательную ценность. Большинство специй обладает целебными свойствами. В них содержатся различные полезные вещества, которые укрепляют иммунитет, а также благоприятно влияют на наше физическое и психическое здоровье.

Основные принципы аюрведической кулинарии Есть несколько главных аспектов:

• Ненасилие, поскольку это полностью вегетарианская кухня.
• Использование шести главных вкусов — сладкого, кислого, острого, вяжущего, горького и соленого.
• Самый главный — это любовь и эмоции, которые мы вкладываем в творческий процесс приготовления пищи. Каждое блюдо должно готовиться с любовью.

Использование специй в аюрведической кулинарии В большом разнообразии применяются специи, которые значительно улучшают вкус и переваривание пищи, а также имеют лечебные свойства.

Многие аюрведические рецепты начинаются примерно одинаково. Сначала на медленном огне в посуде с толстым дном следует развести ги (топленое масло). Затем обжарить семена кумина (cumin) и горчицы (mustard seeds). Когда семена потрескивают, это значит, что освобождается прана, или жизненная энергия, которая значительно обогатит пищу. Далее кладется асафетида (asafoetida), которая препятствует газообразованию. По желанию можно добавить чили. Такие сильные специи, как асафетида и чили, необходимо обязательно обжаривать, чтобы не обжечь желудок. Затем кладется тертый имбирь (ginger). И уже в конце молотые специи, из-за их особенности быстро пригорать. Затем вы кладете овощи или крупы согласно рецепту.

Масло ги — основа основ Масло ги (гхи) — это высокоочищенное топленое масло. Оно является одной из важнейших аюрведических субстанций. Поэтому, прежде чем говорить об аюрведическом подходе к питанию, следует уделить особое внимание приготовлению и использованию масла ги. Суть приготовления лечебного масла в том, чтобы удалить из него все примеси и воду.

Покупное масло режете на мелкие кусочки и складываете в кастрюлю. По мере растапливания сверху образуется шапка белой пены, которую надо постоянно снимать. Масло на первоначальном этапе мутное. Постепенно масло станет прозрачным, и вы увидите, что на дне скапливается жидкий осадок — он содержит воду и примеси. По мере перетопки вода выкипает, а осадок уплотняется. Аккуратно столовой ложкой вы продолжаете снимать пенку. Постепенно масло приобретет янтарно-желтую окраску, станет прозрачным и несоленым, будет иметь приятный запах и вкус. Запомните эти признаки. Они станут для вас критерием качественности масла. Затем следует процедить масло через марлю. Хранить ги можно при комнатной температуре.

Суп-пюре из нута с морковью

Это рецепт нежного, в меру пряного супа, который можно подавать в любое время года. Продукты, из которых он готовится, продаются практически всюду. В процессе приготовления зерна нута (garbanzo, cheakpea) превращаются в однородную густую массу, а благодаря моркови блюдо обретает приятный цвет и более высокую питательную ценность. Суп-пюре, иначе — дал, хорошо сочетается с белым рисом и овощами.

Ингредиенты

• 1 стакан (210 г) нута (вымачивать около 12 часов)
• 7 стаканов (1¾ л) воды
• 1 чайная ложка очищенного и мелко нарезанного свежего имбиря
• 1 стручок чили (по желанию)
• ½ чайной ложки куркумы (turmeric)
• 1 столовая ложка кориандра
• 4 столовые ложки топленого масла
• 3 моркови средней величины, очищенных и нарезанных кружочками
• 1 чайная ложки соли
• 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки или крупно нарезанной кинзы
• 1¼ чайной ложки семян кумина
• ¼-½ чайной ложки порошковой желтой асафетиды

Приготовление

Замочите нут в 3 стаканах воды на ночь, перед приготовлением хорошо промойте. Положите нут в кастрюлю с водой, добавьте имбирь и чуточку топленого масла. Доведите до кипения на сильном огне. Отрегулируйте огонь до умеренно слабого, закройте плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит в течение часа. Добавьте морковь и продолжайте варить под крышкой около 30 минут, пока нут не станет мягким и полностью не сварится. Откройте, добавьте соль и зелень, перемешайте в блендере. Обжарьте на топленом масле асафетиду и перец чили, затем семена кумина, кориандр и куркуму, а затем влейте приправу в суп-пюре. Сразу же закройте крышкой и оставьте на 1-2 минуты, чтобы дал пропитался ароматом специй. Перемешайте и подавайте.

Домашний сыр — Панир

Ингредиенты

• 3 литра молока без консервантов (чем выше жирность, тем вкуснее получится сыр)
• 2 лимона

Приготовление

3 литра молока ставим на средний огонь и доводим до кипения. Пока молоко нагревается, готовим закислитель — свежевыжатый сок двух лимонов. Кастрюля, в которой нагревается молоко, должна быть большой, чтобы молоко не «убежало». Когда оно начнет подниматься, резко уменьшаем нагрев и тонкой струйкой вводим сок лимона. Почти сразу же молоко расслаивается на сыворотку и сыр, через 1-2 минуты кипячения снимаем кастрюлю с огня и откидываем все содержимое на марлю. Туго завязываем марлю с паниром и ставим на 20 минут под пресс для получения более плотного сыра или на 10 минут — для более мягкого. Полученный таким образом свежий сыр употребляем в пищу или готовим с ним различные блюда. Можно поджаривать панир со специями (кориандр, кумин, чили или черный перец) и подавать как отдельное блюдо. Оставшуюся после приготовления сыра сыворотку можно использовать еще раз.

Сабджи

Сабджи — это классическое блюдо индийской кухни, представляющее собой своеобразное овощное рагу. Подается с рисом и лепешками. Существует масса рецептов приготовления сабджи. Изобилие овощей и специй дают большое количество сочетаний и вкусов. К тому же овощи прекрасно гармонируют с паниром или адыгейским сыром. Экспериментируйте, и у вас будет своя неповторимая композиция.

Ингредиенты

• морковь — 1 штука
• брокколи — 1 упаковка
• (или свежая)
• картофель — 2 штуки
• панир или адыгейский
• сыр — 200 г
• сметана — ½ стакана
• (по желанию)
• свежая зелень
• масло ги для обжарки
• специи: имбирь, асафетида, кумин, кориандр, чили (по щепотке)

Приготовление

Обжариваем специи на масле ги. Потом кладем овощи и обжариваем. В конце добавляем крупно порезанный адыгейский сыр или панир и даем настояться. При желании можно заправить сметаной. В конце украшаем зеленью.

Источник zdorovie.com